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Der richtige Druck beim Tampen

Die richtige Kraft – oder präziser der richtige Druck (Kraft pro Fläche) – beim Tampen ist ein häufig und kontrovers diskutiertes Thema. Vertraut sind wir mit dem Bild des Baristas, der das Espressopulver mit einem massiven Kaffeetamper und leicht angewinkeltem Arm mit kräftigem Druck verdichtet. Wer jedoch in Südeuropa in eine Espressobar geht wird häufig sehen, dass der Barista gar keinen Tamper verwendet, sondern den Siebträger lediglich mit wenig Kraft gegen einen an der Mühle befestigten Arm drückt. Dies vermittelt bereits ein Gefühl für die Spannbreite des Drucks beim Tampen. In Internetforen und Anleitungen werden häufig explizite Druckwerte genannt. Oftmals kombiniert mit der Empfehlung, den eigenen Tampdruck mit Hilfe einer Waage zu überprüfen und das wiederholte Tampen mit gleichbleibendem Druck zu üben. Für ein intuitives Verständnis hat es sich dabei etabliert, nicht die Kraft in Newton (N) oder Druck in Pascal (Pa) anzugeben, sondern die Masse zu nennen, die beim Auflegen auf den Tamper die äquivalente Kraft hervorrufen würde. Also genau den Wert, der sich beim Üben mit der Waage auf der Skala ablesen lässt. Typische Empfehlungen reichen dabei von 5 – 20 kg, aber auch höhere Angaben jenseits der 25 kg werden genannt. Dabei wird allerdings am oberen Ende der Bandbreite bald die Grenze dessen erreicht, was ein normal gebauter Mensch mit einem Tamper auf Arbeitsflächenhöhe kontrolliert aufbringen kann.
Doch was ist nun korrekt? Wer hat recht? Sanftes Andrücken oder kraftvolles verdichten? Dieser Frage hat sich der Blog Socratic Coffee mit wissenschaftlichen Methoden genähert und in dieser Studie die Extraktionsqualität in Abhängigkeit vom Tampdruck untersucht. Hierfür wurde Espresso mit unterschiedlichen Drücken (5, 10, 15 und 20 kg), aber ansonsten konstanten und eng kontrollieren Parametern zubereitet. Für valide Ergebnisse wurden für jede der vier Drücke 10 Bezüge ausgewertet. Für die Bewertung der Extraktionsqualität wurde für jeden der insgesamt 40 Espressi mit einem Refraktometer der Anteil der gelösten Feststoffe (engl. total desolved solids oder tds) gemessen und der Extraktionsgrad bestimmt. Denn genau darum geht es bei der Kaffeeextraktion: die Aromatragenden Stoffe, wie Zucker und Säure, aus dem Kaffeepulver zu lösen. Entsprechend kann der Anteil der gelösten Feststoffe im Espresso als quantifizierbares Maß für die Extraktionsqualität genutzt werden. Die Ergebnisse der Untersuchung sind nachfolgend dargestellt (Quelle: Socratic Coffee).

Tatsächlich zeigt die Studie keinen signifikanten Einfluss des Tampdrucks auf die gelösten Feststoffe im Espresso oder den Extraktionsgrad.  Dieses Ergebnis wird in einer ähnlichen Untersuchung von Tomonori & Smrke für Tampdrücke oberhalb von 5kg bestätigt. Entsprechend lässt sich schlussfolgern, dass alle Tampdrücke innerhalb des typischerweise empfohlenen Bereichs von 5-20kg valide und für die Espressoextraktion geeignet sind. Innerhalb dieser Bandbreite gibt es kein klares richtig aber auch kein falsch. Ist der Tampdruck also egal? Warum dann aber überhaupt ein dynamometrischer Tamper mit Druckregulierung verwenden?

Die Messung der tds sagt nur aus, wie viele Feststoffe im Wasser gelöst werden, nicht, welche und in welcher Zusammensetzung. Die Ergebnisse schließen also nicht aus, dass unterschiedliche Tampdrücke, insbesondere im Wechselspiel mit anderen Parametern wie beispielsweise dem Mahlgrad, zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führen. Daher kann der Tampdruck des firstshot Tampers durch das Wechseln der Feder im relevanten Bereich eingestellt werden. So hat jeder Kunde die Möglichkeit selber mit dem Tampdruck zu experimentieren und diesen an seine persönlichen Vorlieben oder seine Gewohnheit anzupassen.

Neben der Tatsache, dass bisher nicht abschließend geklärt ist, ob sich der Tampdruck auf das Geschmacksprofil des Espresso auswirkt, ist es bei der Espressozubereitung elementar, alle Einflussgrößen möglichst exakt und wiederholbar zu kontrollieren. Dies bildet die Grundlage um einzelne Parameter, wie den Mahlgrad oder eben den Tampdruck, gezielt zu manipulieren und die resultierende Veränderung im Geschmack eindeutig der Ursache zuzuordnen. Schwanken die Parameter ungewollt lässt sich nicht feststellen, ob eine Geschmacksänderung auf beispielsweise den veränderten Mahlgrad oder eine zufällige Schwankung im Tampdruck zurückzuführen ist. Es fehlt die Grundlage für jegliche Optimierung. Zudem führen Konstanz und Wiederholbarkeit in den Parametern der Zubereitung zu Konstanz und Wiederholbarkeit in der Kaffeequalität. Sind die perfekten Parameter gefunden lässt sich das Ergebnis wiederholen. Änderungen, z.B. durch Alterung der Bohne, lassen sich unmittelbar identifizieren und durch gezielte Anpassung der Parameter beheben, ohne, dass über mehrere schwankende Bezüge erst einmal ein Trend ausgemacht werden muss. Dies ist besonders bedeutend, wenn im Alltag morgens vor der Arbeit nur zwei oder drei Espressi getrunken werden. Der firstshot Tamper garantiert durch das raffinierte dynamometrische System und präzises haptisches Feedback einen exakt gleichbleibenden und wiederholbaren Tampdruck und liefert damit eine elementare Grundlage für konstante und wiederholbare Espressoqualität auf höchstem Niveau.

Wichtiger noch als das wiederholte Tampen mit immer gleichbleibendem Druck ist die gleichmäßige Druckverteilung innerhalb des Espressopucks. Mehr dazu und wie der firstshot Tamper hierbei hilft im nächsten Blog Beitrag.

Hier geht’s zum Überblick über den firstshot Tamper und hier zum firstshot Tamper im shop!

Weiterer lesenswerter Beitrag zu Untersuchungen der Dichte des Espressopucks: Improved Puck Density Measurement