Der vorherige Blogbeitrag hat sich mit dem Druck beim Tampen befasst. Dabei haben wir gelernt, dass der absolute Druck beim Tampen nahezu egal ist, so lange er von Bezug zu Bezug gleich bleibt. Der firstshot Tamper und andere dynamometrische Tamper garantieren dies durch ein System zur Druckregulierung. Beim firstshot Tamper kann der Druck über das Wechseln der Feder an den eigenen Geschmack oder die Gewohnheit angepasst werden. Wenn die Höhe des Drucks von untergeordneter Bedeutung ist, worauf kommt es denn dann beim Tampen an? Wovon hängt es ab, ob der Espresso gleichmäßig fließt oder durch Channeling aus dem bodenlosen Siebträger spritzt? Was sind die wichtigen Parameter beim Tampen?
Die Antwort ist einfach: Von der Verteilung des Drucks beim Tampen. Denn die Druckverteilung beim Tampen beeinflusst die Dichteverteilung des Kaffeepucks. Ist der Druck auf einer Seite des Kaffeepucks größer als auf der anderen wird dieser auf einer Seite stärker komprimiert. Dies führt zu einem Kaffeepuck mit ungleichmäßiger Dichte. Trifft das Wasser in der Maschine nun auf den Espressopuck wählt es, vereinfacht gesagt, den Weg des geringsten Widerstands und der Kaffeepuck wird ungleichmäßig durchströmt. Das Wasser verteilt sich gleichmäßig mit konstantem Druck im Siebträger, durchströmt aber vermehrt den Teil des Kaffeepucks der weniger stark verdichtet wurde. Im besten Fall wird ein Teil des Espressopulvers überextrahiert, während ein anderer Teil kaum durchströmt und dadurch unterextrahiert wird. Im schlechtesten Fall spült das Wasser im schwach verdichteten Kaffeepulver einen Kanal frei und strömt ungehindert durch diesen Kanal am Kaffeepulver vorbei – sogenanntes Channeling. Dies ist in der nachfolgenden Grafiken (Abb. 1 – 3) visualisiert.
Abb. 1: Gleichmäßiger Durchfluss bei gleichmäßig verdichtetem Espressopuck
Abb. 2: Ungleichmäßiger Durchfluss in Folge ungleichmäßiger Druck-verteilung beim Tampen
Abb. 3: Channeling in Folge un-gleichmäßiger Druckverteilung beim Tampen
Doch wie kommt es zu einer ungleichmäßigen Druckverteilung beim Tampen und wie lässt sich dies effektiv verhindern? Die wichtigste Ursache ist das schräge Aufsetzen beim Tampen. Dies ist in Abb. 4 u. 5 dargestellt. Um dies zu verhindern gibt es unterschiedliche Empfehlungen zur Hand- und Armhaltung sowie der visuellen oder haptischen Kontrolle der Ausrichtung des Tamperfußes am Rand des Siebes, beispielsweise durch Auflegen der Fingerspitzen auf den Rand des Siebs. Diese Ansätze brauchen sehr viel Übung bis zur Meisterschaft und bleiben recht fehleranfällig. Eine sehr viel einfachere und präzisere Lösung bietet der firstshot Tamper. Dieser verfügt über einen Mechanismus, der auf den Siebträger aufgesetzt wird und die Tamperbasis beim Tampen präzise führt. Zudem entkoppelt der kugelförmige Griff die Bewegung des Tampers von der Handhaltung. Dadurch wird 100% ebenes Tampen garantiert und eine gleichmäßige Verdichtung des Espressopulvers sichergestellt.
Abb. 4: Gleichmäßige Druckverteilung beim Tampen
Abb. 5: Ungleichmäßige Druckverteilung beim Tampen
Eine zweite Ursache für eine ungleichmäßige Druckverteilung beim Tampen ist die Verwendung eines Tampers der zu klein für das verwendete Sieb ist. Manche Tamper haben einen, verglichen mit dem Sieb, kleinen Durchmesser. Dadurch ergibt sich im Randbereich ein Spalt zwischen Tamperbasis und Sieb in dem kein Druck auf das Espressopulver ausgeübt wird. Dies kann dazu führen, dass der Espressopuck im Randbereich nicht richtig komprimiert wird. Die Basis des firstshot Tampers ist mit 58,4mm etwas größer als das Nennmaß eines 58mm Siebs. Dadurch wird der umlaufende Spalt in den meisten Sieben minimiert und eine gleichmäßigere Verdichtung im Randbereich erzielt.
Die dritte Ursache liegt in der gleichmäßigen Verteilung des Espressopulvers vor dem Tampen. Auf diese Effekte wird in einem separaten Blogpost eingegangen.
Hier geht’s zum Überblick über den firstshot Tamper und hier zum firstshot Tamper im shop!